Советы по приготовлению стейка
Стейком называют толстый кусок обжаренного мяса. Для его приготовления применяют технологию жарки мяса на сковороде или барбекю, как рассказывают авторы «Кулинарной энциклопедии. Том 34» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко. В классическом виде блюдо готовят только из лучших кусков говядины. Сегодня по желанию ее заменяют отборной свининой.
авторыКлассификация стейков
Стейки делят на группы по качественным показателям мяса, особенностям вырезки и степени прожарки. По качеству выделяют мраморные и постные виды мяса. Мраморный стейк вырезают из мягкой части спины животного, где есть деликатные волокна и вкрапления жировых прослоек. При жарке жир плавится, и мясо без маринада получается нежным и сочным.
СтейкиПостные стейки готовят из вырезки. Они ценятся за бархатистость, которую обеспечивает минимальное количество соединительной ткани в куске. Блюдо получается нежным, с приятным сливочным вкусом.
В зависимости от места вырезки стейки разделяют на премиальные и альтернативные. Для премиальных стейков подходят части туши быка или коровы, которые не задействованы в движении. Мышечные волокна в таких местах гораздо мягче и нежнее.
Варианты премиальных стейков:
- рибай — из подлопаточной реберной части;
- филе-миньон — из большой поясничной мышцы;
- шатобриан, вырезанный в длину по центру поясничной мышцы;
- стриплойн — из одной мышцы, которая находится между вырезкой и толстым краем поясничной мышцы;
- тибоун — кусок мяса на Т-образной спинно-поясничной кости;
- портерхаус — крупный (до 1,5 кг) отруб на Т-образной кости;
- томагавк — мякоть на длинной реберной кости;
- ковбой — мякоть на короткой реберной кости.
Альтернативные стейки нарезают из разных частей туши. Волокна в таком куске мяса располагаются по длине, встречаются сухожилия, которые делают блюдо более жестким и сложным для нарезки.
По степени прожарки выделяют 7 видов стейков из говядины и свинины:
- raw — сырой, который используют в блюдах типа карпаччо;
- еxtra-rare или Blue — практически сырой, слегка прихваченный сверху на раскаленной сковороде;
- rare — с кровью слабой прожарки, серо-коричневый снаружи, красный внутри;
- medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри красно-розовый;
- medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;
- medium well — практически полностью готовый, розовый только в самом центре;
- well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета.
Самым популярным видом прожарки стейков считается medium well и well done.
Общие рекомендации
Чтобы приготовить сочные стейки дома, придерживайтесь определенных правил:
- Выбирайте мясо из подходящей части туши, учитывайте классификацию мясной вырезки.
- Проверяйте свежесть мяса надавливанием пальца. Если оно качественное, быстро возвращает первоначальную форму.
- Замороженное мясо размораживайте в холодильнике постепенно. Не используйте для разморозки стейков микроволновку.
- Выбирайте для жарки сковороду-гриль или чугунную посуду с толстым дном.
- Жарьте стейк на качественном оливковом, рафинированном подсолнечном масле или смешайте растительное и сливочное масло.
- Проверяйте готовность стейка специальной температурной иглой или ножом. Сырое мясо продавливается, а прожаренное остается упругим.
- Переворачивайте стейк специальными щипцами в момент, когда он уже отстает от сковороды.
Как приготовить стейк
Чтобы приготовить вкусный, сочный стейк, мясо нужно подготовить для термообработки:
- Проверьте герметичность упаковку и дату изготовления на готовых стейках. Охлажденная мраморная говядина в куске хранится до 5 месяцев, а нарезанные стейки — до 6 недель.
- Нарежьте мякоть поперек волокон на равные по размеру куски толщиной до 4 см.
- Промойте мясо, зачистите от пленок и сухожилий, как рекомендует Дарья Костина, автор книги «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд».
- Выложите на решетку порционные куски мяса и отправьте в холодильник на 2 дня. Циркуляция воздуха подсушит стейк и даст время вызреть перед обжаркой.
- Подержите вызревшие стейки при комнатной температуре 2−3 часа. Тепло равномерно распределится по всей толщине мяса, чтобы при обжарке получилась аппетитная корочка и рисунок на срезе.
- Высушите поверхность стейков бумажными полотенцами и оставьте еще на 20 минут для обветривания.
- Не отбивайте стейки перед готовкой. Соки должны равномерно распределяться между волокнами.
- Маринуйте только альтернативные стейки. Мраморное мясо в предварительном мариновании не нуждается.
- Жарьте на сковороде только один кусок мяса, чтобы вовремя его переворачивать и придерживаться степени обжарки.
Чтобы приготовить сочный стейк, следуйте таким рекомендациям:
- Разогрейте сковороду для жарки стейка на сильном огне.
- Смажьте дно сковороды тонким слоем растительного масла.
- Положите стейк на сковороду. Не уменьшая интенсивность огня, жарьте 2 минуты.
- Переверните щипцами мясо и жарьте еще 2 минуты. Если хотите повысить степень обжарки, продлите время термообработки, переворачивая кусок мяса через 1−2 минуты.
- Поверните стейк щипцами и подержите на сковороде так, чтобы образовалась корочка на боках порционного куска мяса. Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», считает основным показателем обжаривания мяса зарумянивание и появление коричневатой блестящей корочки с красноватым оттенком. Она запечатывает соки внутри и обеспечивает стейку сочность.
- Убавьте огонь, положите на сковороду кусочек сливочного масла и веточку розмарина для аромата. Полейте стейк маслом и соками, которые собрались на дне сковороды.
При желании слабо прожаренный стейк дополнительно запекают в духовке, завернув в фольгу. К столу готовое мясо подают на тарелке или деревянной дощечке. Обязательно поливают растопленным маслом, посыпают солью и специями. Рядом выкладывают зубчики чеснока, розмарин, накрывают на 5−7 минут фольгой, чтобы мясо пропиталось ароматом. Стейк из говядины сочетается со свежими и запеченными овощами, но чаще его едят как самостоятельное блюдо.
Приготовить стейк идеальной прожарки дома несложно, если воспользоваться секретами профессиональных поваров. Правильно подготовленное к обжариванию и грамотно приготовленное мясо получится таким же вкусным и сочным, как в ресторане.
Сейчас также читают:
- 5 креативных форм булочек с маком для вашего дрожжевого теста
- Секреты маринования гуся: сделайте мясо удивительно мягким
- Водяная баня на кухне: как создать идеальные условия для готовки
- Шесть оригинальных способов формирования сладких булочек с сахаром
- Булгур: узнайте секреты приготовления этой удивительной крупы