Sous Vide — технология приготовления под вакуумом
Что такое су-вид? Согласно словарю Merriam-Webster, Sous Vide называют метод медленного приготовления пищи в вакуумном пакете при низкой температуре, что позволяет сохранить большую часть сока и аромат продукта. Вакуумный пакет также сохраняет форму мяса и рыбы и сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными.
Merriam-WebsterMerriam-WebsterАвтор книги «Секреты шеф-поваров» Алексей Онегин отмечает, что су-вид — самый молодой и наиболее продвинутый способ термообработки продукта. Технология была создана в 1974 году французским шеф-поваром Жоржем Пралю. Название кулинарного метода су-вид — калька с французского sous-vide, то есть 'под вакуумом'.
Алексей ОнегинАлексей Онегин
Чем су-вид отличается от варки? Ключевые отличия заключаются в температуре (ниже температуры кипения) и способе приготовления (продукт в вакууме). Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени (может составлять до 96 часов).
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов
Как готовить су-вид? Процесс приготовления блюд с использованием технологии су-вид включает несколько этапов:
- Подготовка продуктов. Необходимые для блюда ингредиенты помещают в пластиковый пакет вместе со специями и маринадами.
- Вакуумирование. С помощью вакууматора из пакетов удаляется воздух. Герметичность позволяет полностью исключить доступ кислорода к продукту, это предотвращает окисление и сохраняет качество ингредиента.
- Термическая обработка. Герметично запаянные пакеты с продуктами помещают в емкость с водой, которая оборудована специальным устройством для поддержания постоянного температурного режима. Продукты нагревают до определенной температуры, которая обычно существенно ниже, чем при традиционном приготовлении.
После приготовления су-вид продукты могут быть дополнительно обжарены или обработаны иным способом для создания хрустящей корочки или обогащения вкуса.
Технология су-вид сохраняет полезные вещества продуктов
Блюда, которые приготовлены при помощи технологии су-вид, относятся к здоровому питанию. Щадящая температура позволяет сохранять в продуктах большинство витаминов и микроэлементов.
Группа ученых провела исследование о су-виде как технологии приготовления полезных и качественных продуктов. Исследователи изучили процесс приготовления овощей и морепродуктов и пришли к выводу, что при применении метода су-вид продлевается сохранность продуктов питания и практически полностью сохраняется их естественное качество.
Группа ученыхГруппа ученыхИсследователи отмечают, что при приготовлении су-вид получают более питательные пищевые продукты, в которых хорошо сохраняются биологически активные соединения, что имеет значение с точки зрения здоровья. Такая методика приготовления способна удовлетворять растущий спрос клиентов на производство более безопасных и здоровых продуктов питания.
Для су-вида необходим точный контроль температуры
Автор книги «Кухня по правилам и без» Ева Пунш отмечает, что в технологии су-вид сочетаются принципы работы медленноварки и вакууматора. Профессиональное оборудование называется циркулятор, а в домашнем обиходе используются су-вид-печки. Кроме того, для регулировки температуры существуют простые погружные термостаты типа кипятильников, которые позволяют нагревать воду до нужной температуры.
Ева ПуншЕва ПуншВ таблице ниже приведены данные необходимой температуры приготовления различных продуктов.
данныеданные| Тип продукта | Температура приготовления |
|---|---|
| Говядина, телятина, ягнятина (well done) | 71 °C и более |
| Свинина (well done) | 71 °C и более |
| Рыба, морепродукты (medium) | 60 °C |
| Овощи, фрукты | 84–87 °C |
Технологию су-вид можно применить в домашних условиях и без специализированного оборудования. Необходимо запастись кулинарным термометром, с помощью которого один раз каждые 10–15 минут проверять температуру для полного соответствия технологии.
Что касается использования вакууматора, в домашних условиях продукты упаковывают в плотные полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. Речь не идет о полной герметизации, однако главная задача (исключить контакт продукта с водой) обеспечивается.
Технология приготовления имеет свои за и против
Су-вид позволяет обеспечить идеальный вкус, текстуру и аромат блюда. Однако метод имеет как свои преимущества, так и недостатки, которые представлены в таблице.
| Преимущества | Недостатки |
|---|---|
| Продукты готовятся в собственном соку, что позволяет сохранить их сочность, натуральный вкус, обеспечивает нежный вкус и текстуру блюда | Процесс может занимать несколько часов |
| Равномерная термическая обработка при низких температурах не позволит пересушить или недоготовить продукт | Низкотемпературная технология приготовления не позволяет получить аппетитную корочку |
| Можно приготовить мясо, рыбу, овощи | Технология не подходит для приготовления круп, макаронных изделий, изделий из теста |
| Технология защищает блюдо от выпаривания и утраты полезных веществ | Потребность в специальном оборудовании (вакууматор для упаковки продуктов и устройство для высокоточного регулирования температуры) |
Су-вид не предполагает использование в процессе приготовления масел и жиров. Это существенно снижает калорийность готового блюда.
С технологией приготовления связаны определенные риски
Чем опасен су-вид? Речь идет о недопустимо низких температурах приготовления мяса и рыбы. Приготовление продуктов при температуре ниже 60 °C не способно убить всех паразитов и может увеличить риск развития болезнетворных бактерий. Существуют опасения, что пластиковый пакет при нагревании выделит вредные вещества.
Чтобы обезопасить продукт от бактерий, необходимо придерживаться правил:
- соблюдайте температуру и время приготовления;
- помещайте перед приготовлением мясо или рыбу в холод минимум на час;
- кладите пакет с продуктом сразу после приготовления в холодную воду, чтобы снизить риск развития вредоносных микроорганизмов.
Перед покупкой пакетов для су-вид изучите состав и сертификат изделия. В составе не должно быть пластификаторов, фталатов, тяжелых металлов. Оптимальная плотность пакетов составляет 72–100 микрон. Мясо и рыбу, которые приготовлены при температуре ниже 65–80 °C, дополнительно подвергайте обжарке или запеканию для получения корочки и завершения процесса приготовления.
Кулинарная технология су-вид позволяет добиться превосходного результата и имеет множество преимуществ. При этом следует учитывать риски, которые существуют при данном способе приготовления.
Сейчас также читают:
- Искусство выбора ананаса: как правильно нарезать и наслаждаться вкусом
- Макароны на любой вкус: познакомьтесь с разнообразием форм и размеров
- Искусство приготовления морских гребешков: откройте для себя деликатесы на своей кухне
- Погружаемся в мир хамона: что это за деликатес и как его наслаждаться
- Тофу: секреты популярности и идеальные сочетания для блюд