Шампиньоны изучаем правильную технику мытья и чистки для идеальных блюд

Нужно ли чистить шампиньоны и мыть?

Чтобы блюдо с грибами получилось по-настоящему вкусным, необходимо ответственно отнестись ко всем этапам его приготовления, в том числе к покупке.

Сайт с советами о грибах The Mushroom Council рекомендует выбирать твердые сухие шампиньоны с гладкими и упругими шляпками без пятен и влажных мест. Если хотите максимально нежного вкуса, берите шампиньоны, у которых края шляпки еще не отошли от ножки. Грибы с раскрытыми шляпками дают наиболее выразительный и насыщенный вкус.

The Mushroom Council

Если не планируете готовить сразу, переложите грибы из магазинной упаковки в бумажный или перфорированный полиэтиленовый пакет и держите в отделе для овощей не дольше пяти дней.

Проводите обработку непосредственно перед приготовлением. Если шампиньоны высокого качества, она сводится к удалению налипших частичек компоста.

Нужно ли чистить шампиньоны и мыть?

Избавлять грибы от грязи можно двумя основными способами — сухим бумажным полотенцем или мытьем. Как отмечает кулинарный сайт A Couple Cooks, приверженцы сухой очистки шампиньонов считают, что их не следует мочить, поскольку они на 92% состоят из воды и в процессе мытья переувлажняются, что в целом негативно влияет на вкус и текстуру грибов, в частности не дает им качественно обжариваться.

A Couple Cooks

Те, кто предпочитает мыть грибы, отмечают, что чистить каждый шампиньон от грязи обременительно и отнимает много времени. По словам шеф-повара Сары Моултон, чрезмерная деликатность в обращении с грибами не нужна, а быстрая промывка методом погружения им ничем не грозит.

Сары Моултон

Кулинарный ресурс The Kitchn уточняет, что способ удаления грязи может зависеть от степени зрелости грибов. Если споровые пластинки уже открыты, шампиньоны, а также вешенки и шиитаке следует чистить щеткой или бумажным полотенцем. Грибы, у которых пластины закрыты, удобнее промыть под краном, уложив в дуршлаг. Сразу после этого шампиньоны следует разложить на сложенном в несколько слоев бумажном полотенце для скорейшего просушивания. Исходя из этого небольшие партии шампиньонов допустимо очищать сухим способом, а для большого количества грибов целесообразнее выбирать промывание водой.

The Kitchn

Нужно ли чистить шампиньоны? Чистка молодым шампиньонам не нужна. У них только удаляют самую жесткую нижнюю часть ножки. У старых темных грибов с черными споровыми пластинами рекомендуют снять кожицу со шляпок, она может горчить. Кулинарный сайт Food Republic советует удалять кожицу пальцами. Ухватитесь за край шляпки и потяните кожицу вверх и от себя. Действуя таким образом, удалите всю кожицу.

Food Republic Нужно ли чистить шампиньоны и мыть?

Подготовка шампиньонов для разных способов приготовления

Шампиньон — универсальный гриб, который будет вкусным практически в любом виде. Можно ли есть шампиньоны сырыми? Американская ассоциация врачей-натуропатов отмечает, что сырыми разрешается есть любые грибы, выращенные в искусственно созданных условиях и купленные в магазине. У сырых шампиньонов особенно яркий вкус и аромат, но они требуют более тщательной обработки и труднее усваиваются организмом. Потому лучше их все же готовить перед употреблением.

Американская ассоциация врачей-натуропатов

Если собираетесь жарить или тушить молодые грибы, кулинарный сайт Martha Stewart рекомендует наполнить просторную миску холодной водой, отрезать у каждого гриба жесткую часть ножки и уложить их в воду. Сразу перемешайте шампиньоны руками и тут же слейте воду. Вымытые грибы уложите на сложенное вдвое полотенце и держите так до полного высыхания. Зрелые грибы очистите сухим способом.

Martha Stewart

Кулинарный сайт о приготовлении блюд из грибов Make It A Mushroom Moment рекомендует нарезать шампиньоны для жарки не слишком мелко. В процессе приготовления они сильно уменьшаются в размерах. Достаточно каждый гриб разделить вдоль на 2–3 части. Аналогично шампиньоны подготавливают и нарезают для супа.

Make It A Mushroom Momentжарки

Если планируете готовить шампиньоны в духовке, кулинарный сайт Super Foods Life советует такой способ подготовки:

в духовкеSuper Foods Life
  1. Положите грибы на дуршлаг, размещенный над пустой миской.
  2. Посыпьте шампиньоны 1 ст. л. пшеничной муки и аккуратно потрите руками.
  3. Смойте муку проточной водой.
  4. Обсушите грибы бумажным полотенцем.
  • Положите грибы на дуршлаг, размещенный над пустой миской.
  • Посыпьте шампиньоны 1 ст. л. пшеничной муки и аккуратно потрите руками.
  • Смойте муку проточной водой.
  • Обсушите грибы бумажным полотенцем.

    • Средние шампиньоны перед укладкой для запекания на противень или в горшочек разрежьте пополам, а крупные можете нафаршировать мясом.

    мясом Подготовка шампиньонов для разных способов приготовления

    Для сушки подготовьте шампиньоны как описано выше. Департамент охраны природы штата Миссури советует нарезать грибы для сушки максимально тонкими пластинками. В таком виде они сохнут гораздо быстрее и лучше хранятся. Для сушки необходимо использовать дегидратор или духовку, нагретую до 55–60 °С. Сушите грибы, пока они не станут полностью твердыми и ломкими. Готовые шампиньоны держите в плотно закрытых стеклянных банках или пищевых контейнерах в недоступном для солнечных лучей месте.

    Департамент охраны природы штата Миссури

    На маринование и заморозку лучше брать мелкие целые шампиньоны с закрытыми споровыми пластинами. Их подготовка сводится к промыванию в холодной воде и удалению ножек. Ресурс The Spruce Eats рекомендует перед заморозкой обжарить шампиньоны 5 минут в сливочном масле на сильном огне или, сбрызнув лимонным соком, бланшировать 4 минуты на пару.

    The Spruce Eats

    Если намерены заморозить грибы без кулинарной обработки, очистите их от грязи сухим способом, поскольку даже небольшое количество влаги может существенно ухудшить вкус. Подготовленные грибы уложите на противень, заморозьте и упакуйте в зип-пакеты, указав на этикетке дату. Обжаренные, бланшированные или сырые замороженные грибы используйте для приготовления блюд без размораживания.

    Шампиньоны пользуются огромной популярностью профессиональных и домашних поваров. Их готовить быстро, они не нуждаются в длительной обработке и обладают приятным свежим вкусом, который отлично сочетается практически с любыми другими продуктами.

    Сейчас также читают: