Муссовый торт с начинкой и зеркальной глазурью рецепт пошагово

Описание

Кухня:Европейская
Категория:Десерт
Время подготовки:5 минут
Время готовки:2 часа
Калорийность на порцию:395 ккал

Кухня:Европейская

Категория:Десерт

Время подготовки:5 минут

Время готовки:2 часа

Калорийность на порцию:395 ккал

Ингредиенты

Порции 6

Куриное яйцо 2 Шт.
33% сливки 400 мл
Сахар 420 г
Пшеничная мука в/с 120 г
Сгущенное молоко 100 г
Молоко 130 мл
Малина 250 г
Желатин 33 г
Ежевика 170 г
Голубика 170 г
Соль По вкусу
Разрыхлитель 5 г
Вода 270 мл
Экстракт ванили 1 Ч. л.
Белый шоколад 235 г
82,5% масло сливочное 40 г
Маскарпоне 250 г

Ингредиенты

Порции 6 Порции 6 6

Куриное яйцо 2 Шт.
33% сливки 400 мл
Сахар 420 г
Пшеничная мука в/с 120 г
Сгущенное молоко 100 г
Молоко 130 мл
Малина 250 г
Желатин 33 г
Ежевика 170 г
Голубика 170 г
Соль По вкусу
Разрыхлитель 5 г
Вода 270 мл
Экстракт ванили 1 Ч. л.
Белый шоколад 235 г
82,5% масло сливочное 40 г
Маскарпоне 250 г

Куриное яйцо 2 Шт.

Куриное яйцо 2 Шт. Куриное яйцо 2 Шт. 2

33% сливки 400 мл

33% сливки 400 мл 33% сливки 400 мл 400

Сахар 420 г

Сахар 420 г Сахар 420 г 420

Пшеничная мука в/с 120 г

Пшеничная мука в/с 120 г Пшеничная мука в/с 120 г 120

Сгущенное молоко 100 г

Сгущенное молоко 100 г Сгущенное молоко 100 г 100

Молоко 130 мл

Молоко 130 мл Молоко 130 мл 130

Малина 250 г

Малина 250 г Малина 250 г 250

Желатин 33 г

Желатин 33 г Желатин 33 г 33

Ежевика 170 г

Ежевика 170 г Ежевика 170 г 170

Голубика 170 г

Голубика 170 г Голубика 170 г 170

Соль По вкусу

Соль По вкусу Соль По вкусу

Разрыхлитель 5 г

Разрыхлитель 5 г Разрыхлитель 5 г 5

Вода 270 мл

Вода 270 мл Вода 270 мл 270

Экстракт ванили 1 Ч. л.

Экстракт ванили 1 Ч. л. Экстракт ванили 1 Ч. л. 1

Белый шоколад 235 г

Белый шоколад 235 г Белый шоколад 235 г 235

82,5% масло сливочное 40 г

82,5% масло сливочное 40 г 82,5% масло сливочное 40 г 40

Маскарпоне 250 г

Маскарпоне 250 г Маскарпоне 250 г 250

Приготовление

1. Разведите желатин

В небольшую пиалу насыпьте 6 г желатина. Добавьте 35 мл холодной воды. Размешайте желатин и оставьте на 10 минут, чтобы он набух.
2. Соедините ягоды с сахаром и желатином

В сотейник поместите 100 г малины, по 70 г ежевики и голубики. Соедините ягоды с 50 г сахара. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения. Проварите ягоды около 1 минуты, снимите сотейник с огня и добавьте разбухший желатин. Перемешайте массу до полного растворения желатина.
3. Сформируйте слой конфи

Подготовьте формовочное кольцо диаметром 18 см. Дно затяните пленкой и установите кольцо на ровную поверхность. Перелейте в форму ягодное конфи и уберите его в холодильник до полного застывания (2 часа).
4. Разведите вторую порцию желатина

Для шоколадного мусса также понадобится желатин. Смешайте 5 г желатина с 30 мл холодной воды. Перемешайте массу и оставьте на 10 минут.
5. Растопите шоколад

Нагрейте 50 мл молока, залейте им 60 г белого шоколада и размешайте массу до полного его растворения. Разбухший желатин растопите в микроволновой печи, введите в шоколадную массу и остудите до температуры 35 °С.
6. Введите сливки

Налейте в миску 100 мл охлажденных сливок и взбейте их до устойчивых пиков и введите их в остывшую шоколадную массу. Перелейте мусс в кольцо поверх застывшего конфи. Затем уберите форму в морозильную камеру на 2 часа.
7. Смешайте сухие ингредиенты

Включите духовой шкаф на разогрев. Установите температуру 170 °С. Соедините просеянную муку и разрыхлитель. Добавьте щепотку соли и перемешайте сухие ингредиенты.
8. Нагрейте масло с молоком

В сотейник поместите 40 г сливочного масла и 80 мл молока. На среднем огне доведите массу до кипения. Как только масло растворится и молоко закипит, снимите сотейник с огня.
9. Приготовьте тесто

В чашу миксера разбейте 2 яйца. Начните взбивать их на средней скорости, постепенно добавьте 100 г сахара. Увеличьте скорость миксера и взбейте массу до посветления и увеличения в объеме. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и не спеша влейте горячее молоко. Перемешайте тесто до однородной массы.
10. Испеките бисквит

Дно формы для выпечки диаметром 18 см застелите пергаментной бумагой, залейте тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до 170 °С духовке 25–30 минут. Готовность коржа проверьте при помощи деревянной шпажки. Готовый бисквит достаньте из духовки и оставьте в форме на 10 минут. Затем выньте его из формы и переложите на решетку до полного остывания.
11. Приготовьте основу ягодного мусса

Смешайте 70 г холодной воды и 12 г желатина. Оставьте на 10 минут, чтобы желатин набух. В сотейнике соедините 150 г малины, по 100 г ежевики и голубики. Всыпьте 120 г сахара и поставьте сотейник на средний огонь. Доведите массу до кипения и сразу снимите с огня. Добавьте разбухший желатин, перемешайте до полного его растворения.
12. Процедите основу

Установите на глубокую миску сито. Процедите через него ягодную основу. Остудите массу до 35 °С. Затем добавьте к ягодной основе маскарпоне и взбейте массу венчиком до однородной консистенции.
13. Приготовьте ягодный мусс

В отдельной емкости взбейте 300 мл охлажденных жирных сливок. Взбивайте их миксером, пока сливки не образуют мягкие пики. Небольшими порциями введите взбитые сливки в ягодную массу, каждый раз тщательно перемешивайте ингредиенты.
14. Подготовьте форму

С бисквита срежьте верхнюю часть. Высота коржа должна составлять около 2,5 см. Подготовьте раздвижное кольцо диаметром 20 см. Дно затяните фольгой или пищевой пленкой. Внутри кольца вдоль бортиков установите ацетатную пленку.
15. Соберите торт

На дно формы вылейте ⅓ часть ягодного мусса. По центру формы выложите замороженное с шоколадным муссом ягодное конфи. Вылейте в форму оставшиеся ⅔ части мусса и «утопите» в нем бисквит. Собранный в форме торт поместите в морозилку на 8–12 часов.
16. Приготовьте сироп

Желатин (10 г) замочите в 60 мл холодной воды. В сотейнике соедините 150 г сахара, 75 мл воды и 100 г сгущенного молока. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения.
17. Приготовьте зеркальную глазурь

В чистую миску поместите 175 г белого шоколада и разбухший желатин. Залейте горячим сиропом и оставьте на пару минут, чтобы шоколад растаял. Взбейте глазурь погружным блендером до получения однородной массы. Держите блендер полностью погруженным в глазурь под углом 45°. Если образовалось много пузырьков, удалите их, процедив глазурь через сито.
Накройте глазурь пищевой пленкой в контакт. Уберите ее в холодильник на 12 часов. По истечении времени нагрейте глазурь на водяной бане. При необходимости пробейте ее еще раз блендером. Рабочая температура глазури составляет 35 °С.
18. Покройте торт глазурью

Оставьте светлой ⅓ часть глазури. Остальную часть смешайте с фиолетовым красителем. Влейте глазурь белого цвета в емкость с глазурью фиолетового цвета. Достаньте торт из морозильной камеры и извлеките из формы. Переложите торт на решетку и покройте зеркальной глазурью. Переложите готовый торт на блюдо и уберите в холодильник на 4–6 часов до полной разморозки. Готовый торт по желанию декорируйте свежими ягодами.
Видео с рецептом

Приготовление

1. Разведите желатин

В небольшую пиалу насыпьте 6 г желатина. Добавьте 35 мл холодной воды. Размешайте желатин и оставьте на 10 минут, чтобы он набух.
2. Соедините ягоды с сахаром и желатином

В сотейник поместите 100 г малины, по 70 г ежевики и голубики. Соедините ягоды с 50 г сахара. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения. Проварите ягоды около 1 минуты, снимите сотейник с огня и добавьте разбухший желатин. Перемешайте массу до полного растворения желатина.
3. Сформируйте слой конфи

Подготовьте формовочное кольцо диаметром 18 см. Дно затяните пленкой и установите кольцо на ровную поверхность. Перелейте в форму ягодное конфи и уберите его в холодильник до полного застывания (2 часа).
4. Разведите вторую порцию желатина

Для шоколадного мусса также понадобится желатин. Смешайте 5 г желатина с 30 мл холодной воды. Перемешайте массу и оставьте на 10 минут.
5. Растопите шоколад

Нагрейте 50 мл молока, залейте им 60 г белого шоколада и размешайте массу до полного его растворения. Разбухший желатин растопите в микроволновой печи, введите в шоколадную массу и остудите до температуры 35 °С.
6. Введите сливки

Налейте в миску 100 мл охлажденных сливок и взбейте их до устойчивых пиков и введите их в остывшую шоколадную массу. Перелейте мусс в кольцо поверх застывшего конфи. Затем уберите форму в морозильную камеру на 2 часа.
7. Смешайте сухие ингредиенты

Включите духовой шкаф на разогрев. Установите температуру 170 °С. Соедините просеянную муку и разрыхлитель. Добавьте щепотку соли и перемешайте сухие ингредиенты.
8. Нагрейте масло с молоком

В сотейник поместите 40 г сливочного масла и 80 мл молока. На среднем огне доведите массу до кипения. Как только масло растворится и молоко закипит, снимите сотейник с огня.
9. Приготовьте тесто

В чашу миксера разбейте 2 яйца. Начните взбивать их на средней скорости, постепенно добавьте 100 г сахара. Увеличьте скорость миксера и взбейте массу до посветления и увеличения в объеме. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и не спеша влейте горячее молоко. Перемешайте тесто до однородной массы.
10. Испеките бисквит

Дно формы для выпечки диаметром 18 см застелите пергаментной бумагой, залейте тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до 170 °С духовке 25–30 минут. Готовность коржа проверьте при помощи деревянной шпажки. Готовый бисквит достаньте из духовки и оставьте в форме на 10 минут. Затем выньте его из формы и переложите на решетку до полного остывания.
11. Приготовьте основу ягодного мусса

Смешайте 70 г холодной воды и 12 г желатина. Оставьте на 10 минут, чтобы желатин набух. В сотейнике соедините 150 г малины, по 100 г ежевики и голубики. Всыпьте 120 г сахара и поставьте сотейник на средний огонь. Доведите массу до кипения и сразу снимите с огня. Добавьте разбухший желатин, перемешайте до полного его растворения.
12. Процедите основу

Установите на глубокую миску сито. Процедите через него ягодную основу. Остудите массу до 35 °С. Затем добавьте к ягодной основе маскарпоне и взбейте массу венчиком до однородной консистенции.
13. Приготовьте ягодный мусс

В отдельной емкости взбейте 300 мл охлажденных жирных сливок. Взбивайте их миксером, пока сливки не образуют мягкие пики. Небольшими порциями введите взбитые сливки в ягодную массу, каждый раз тщательно перемешивайте ингредиенты.
14. Подготовьте форму

С бисквита срежьте верхнюю часть. Высота коржа должна составлять около 2,5 см. Подготовьте раздвижное кольцо диаметром 20 см. Дно затяните фольгой или пищевой пленкой. Внутри кольца вдоль бортиков установите ацетатную пленку.
15. Соберите торт

На дно формы вылейте ⅓ часть ягодного мусса. По центру формы выложите замороженное с шоколадным муссом ягодное конфи. Вылейте в форму оставшиеся ⅔ части мусса и «утопите» в нем бисквит. Собранный в форме торт поместите в морозилку на 8–12 часов.
16. Приготовьте сироп

Желатин (10 г) замочите в 60 мл холодной воды. В сотейнике соедините 150 г сахара, 75 мл воды и 100 г сгущенного молока. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения.
17. Приготовьте зеркальную глазурь

В чистую миску поместите 175 г белого шоколада и разбухший желатин. Залейте горячим сиропом и оставьте на пару минут, чтобы шоколад растаял. Взбейте глазурь погружным блендером до получения однородной массы. Держите блендер полностью погруженным в глазурь под углом 45°. Если образовалось много пузырьков, удалите их, процедив глазурь через сито.
Накройте глазурь пищевой пленкой в контакт. Уберите ее в холодильник на 12 часов. По истечении времени нагрейте глазурь на водяной бане. При необходимости пробейте ее еще раз блендером. Рабочая температура глазури составляет 35 °С.
18. Покройте торт глазурью

Оставьте светлой ⅓ часть глазури. Остальную часть смешайте с фиолетовым красителем. Влейте глазурь белого цвета в емкость с глазурью фиолетового цвета. Достаньте торт из морозильной камеры и извлеките из формы. Переложите торт на решетку и покройте зеркальной глазурью. Переложите готовый торт на блюдо и уберите в холодильник на 4–6 часов до полной разморозки. Готовый торт по желанию декорируйте свежими ягодами.
Видео с рецептом

1. Разведите желатин

В небольшую пиалу насыпьте 6 г желатина. Добавьте 35 мл холодной воды. Размешайте желатин и оставьте на 10 минут, чтобы он набух.

1. Разведите желатин

2. Соедините ягоды с сахаром и желатином

В сотейник поместите 100 г малины, по 70 г ежевики и голубики. Соедините ягоды с 50 г сахара. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения. Проварите ягоды около 1 минуты, снимите сотейник с огня и добавьте разбухший желатин. Перемешайте массу до полного растворения желатина.

2. Соедините ягоды с сахаром и желатином

3. Сформируйте слой конфи

Подготовьте формовочное кольцо диаметром 18 см. Дно затяните пленкой и установите кольцо на ровную поверхность. Перелейте в форму ягодное конфи и уберите его в холодильник до полного застывания (2 часа).

3. Сформируйте слой конфи

4. Разведите вторую порцию желатина

Для шоколадного мусса также понадобится желатин. Смешайте 5 г желатина с 30 мл холодной воды. Перемешайте массу и оставьте на 10 минут.

4. Разведите вторую порцию желатина

5. Растопите шоколад

Нагрейте 50 мл молока, залейте им 60 г белого шоколада и размешайте массу до полного его растворения. Разбухший желатин растопите в микроволновой печи, введите в шоколадную массу и остудите до температуры 35 °С.

5. Растопите шоколад

6. Введите сливки

Налейте в миску 100 мл охлажденных сливок и взбейте их до устойчивых пиков и введите их в остывшую шоколадную массу. Перелейте мусс в кольцо поверх застывшего конфи. Затем уберите форму в морозильную камеру на 2 часа.

6. Введите сливки

7. Смешайте сухие ингредиенты

Включите духовой шкаф на разогрев. Установите температуру 170 °С. Соедините просеянную муку и разрыхлитель. Добавьте щепотку соли и перемешайте сухие ингредиенты.

7. Смешайте сухие ингредиенты

8. Нагрейте масло с молоком

В сотейник поместите 40 г сливочного масла и 80 мл молока. На среднем огне доведите массу до кипения. Как только масло растворится и молоко закипит, снимите сотейник с огня.

8. Нагрейте масло с молоком

9. Приготовьте тесто

В чашу миксера разбейте 2 яйца. Начните взбивать их на средней скорости, постепенно добавьте 100 г сахара. Увеличьте скорость миксера и взбейте массу до посветления и увеличения в объеме. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и не спеша влейте горячее молоко. Перемешайте тесто до однородной массы.

9. Приготовьте тесто

10. Испеките бисквит

Дно формы для выпечки диаметром 18 см застелите пергаментной бумагой, залейте тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до 170 °С духовке 25–30 минут. Готовность коржа проверьте при помощи деревянной шпажки. Готовый бисквит достаньте из духовки и оставьте в форме на 10 минут. Затем выньте его из формы и переложите на решетку до полного остывания.

10. Испеките бисквит

11. Приготовьте основу ягодного мусса

Смешайте 70 г холодной воды и 12 г желатина. Оставьте на 10 минут, чтобы желатин набух. В сотейнике соедините 150 г малины, по 100 г ежевики и голубики. Всыпьте 120 г сахара и поставьте сотейник на средний огонь. Доведите массу до кипения и сразу снимите с огня. Добавьте разбухший желатин, перемешайте до полного его растворения.

11. Приготовьте основу ягодного мусса

12. Процедите основу

Установите на глубокую миску сито. Процедите через него ягодную основу. Остудите массу до 35 °С. Затем добавьте к ягодной основе маскарпоне и взбейте массу венчиком до однородной консистенции.

12. Процедите основу

13. Приготовьте ягодный мусс

В отдельной емкости взбейте 300 мл охлажденных жирных сливок. Взбивайте их миксером, пока сливки не образуют мягкие пики. Небольшими порциями введите взбитые сливки в ягодную массу, каждый раз тщательно перемешивайте ингредиенты.

13. Приготовьте ягодный мусс

14. Подготовьте форму

С бисквита срежьте верхнюю часть. Высота коржа должна составлять около 2,5 см. Подготовьте раздвижное кольцо диаметром 20 см. Дно затяните фольгой или пищевой пленкой. Внутри кольца вдоль бортиков установите ацетатную пленку.

14. Подготовьте форму

15. Соберите торт

На дно формы вылейте ⅓ часть ягодного мусса. По центру формы выложите замороженное с шоколадным муссом ягодное конфи. Вылейте в форму оставшиеся ⅔ части мусса и «утопите» в нем бисквит. Собранный в форме торт поместите в морозилку на 8–12 часов.

15. Соберите торт

16. Приготовьте сироп

Желатин (10 г) замочите в 60 мл холодной воды. В сотейнике соедините 150 г сахара, 75 мл воды и 100 г сгущенного молока. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите массу до кипения.

16. Приготовьте сироп

17. Приготовьте зеркальную глазурь

В чистую миску поместите 175 г белого шоколада и разбухший желатин. Залейте горячим сиропом и оставьте на пару минут, чтобы шоколад растаял. Взбейте глазурь погружным блендером до получения однородной массы. Держите блендер полностью погруженным в глазурь под углом 45°. Если образовалось много пузырьков, удалите их, процедив глазурь через сито.

Накройте глазурь пищевой пленкой в контакт. Уберите ее в холодильник на 12 часов. По истечении времени нагрейте глазурь на водяной бане. При необходимости пробейте ее еще раз блендером. Рабочая температура глазури составляет 35 °С.

17. Приготовьте зеркальную глазурь

18. Покройте торт глазурью

Оставьте светлой ⅓ часть глазури. Остальную часть смешайте с фиолетовым красителем. Влейте глазурь белого цвета в емкость с глазурью фиолетового цвета. Достаньте торт из морозильной камеры и извлеките из формы. Переложите торт на решетку и покройте зеркальной глазурью. Переложите готовый торт на блюдо и уберите в холодильник на 4–6 часов до полной разморозки. Готовый торт по желанию декорируйте свежими ягодами.

18. Покройте торт глазурью

Видео с рецептом

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О РЕЦЕПТЕ

Изобретение кондитерского мусса принадлежит художнику Анри де Тулуз-Лотреку, который соединил взбитые яичные белки с шоколадом и назвал десерт «Шоколадный майонез». Позже лакомство переименовали в мусс и изобрели новые кулинарные шедевры.

Что такое муссовый торт? Муссовый торт — европейский десерт, который состоит из бисквитной основы, начинки, мусса и покрытия.

Что такое муссовый торт?

Как украсить муссовый торт? Оригинальный вид торту придает зеркальная глазурь, украшения из изомальта, шоколадный велюр и декор из шоколада, свежие ягоды.

Как украсить муссовый торт?

Чем отличается муссовый торт от обычного? Муссовый торт по большей части состоит из воздушного мусса, а не крема и коржей, и обладает более нежным и деликатным вкусом.

Чем отличается муссовый торт от обычного?

Сколько застывает муссовый торт? Для полного застывания муссовому торту необходимо провести от 8 до 12 часов (в зависимости от размера) в морозильной камере.

Сколько застывает муссовый торт?