Степень готовности мяса определяем оптимальную прожарку сочного стейка

Blue (Raw)

Толщина классического говяжьего стейка должна быть не меньше 3 см. При этом мясо нарезают поперек волокон, чтобы жар от огня равномерно проходил через весь кусок. Согласно американской классификации, различают шесть степеней прожарки стейка: Blue, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done.

степеней прожарки стейкастепеней прожарки стейка

Стейк прожарки Raw обжаривают с каждой стороны не более чем 1,5 минуты. Снаружи мясо становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Чтобы стейк дозрел, его оборачивают фольгой и выдерживают несколько минут.

Blue (Raw)

Автор книги «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я» Алексей Онегин отмечает, что цвет — основной признак, который помогает опре­делить степень прожарки мяса. Однако оценивая поверхность мяса, никогда не узнаешь, что происходит внутри куска. По этой причине единственный надежный способ получить информацию о готовности стейка — использовать кулинарный термометр. Прожарку определяют по температуре в самой толстой части стейка.

Алексей ОнегинАлексей Онегин

Raw считается самой «холодной» прожаркой мяса, поскольку температура мяса внутри не превышает 40 °С. Этот способ приготовления стейка подойдет почитателям мяса в его натуральном сыром виде.

Rare

Как называется прожарка стейка с кровью? Такая степень прожарки называется Rare. Ее достигают при обжаривании мяса по 2,5 минуты с каждой стороны. При этом время созревания стейка под фольгой составляет от 3 до 5 минут.

Кулинарный ресурс The Spruce Eats пишет, что стейк прожарки Rare должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, подрумяненным по бокам и ярко-красным посередине. Мясо мягкое на ощупь, как сырое, но при этом имеет подрумяненную поверхность.

The Spruce EatsThe Spruce Eats Rare

Температура внутри стейка при прожарке Rare составляет от 42 °С до 46 °С. Кулинарный ресурс Simply Recipes пишет, что определить степень прожарки можно с помощью «метода руки», при котором текстуру мяса оценивают легким нажатием пальца. В тесте эти ощущения сравнивают с ощущением при прикосновении к своей ладони в зоне между большим пальцем и основанием ладони в разных конфигурациях пальцев.

Simply RecipesSimply Recipes

Прижмите кончик большого пальца к кончику указательного. Ткань под пальцем будет слегка плотнее, чем при нажатии на расслабленную ладонь. Мясо с такой плотностью соответствует прожарке Rare.

Medium Rare

Какая прожарка считается идеальной? Medium Rare считают идеальной прожаркой для классического стейка. Мясо жарят по 3–4 минуты с каждой стороны. После приготовления ему дают отдохнуть 3–5 минут. В готовом виде должен получиться мягкий стейк с розоватой сердцевиной, которая наполнена соком внутри, и с ярко выраженной корочкой снаружи. В сравнении с другими, стейк Medium Rare считают самым сочным.

Medium Rare

Кулинарный ресурс Taste of Нome пишет, что при прожарке Medium Rare температура внутри куска составляет 130–135 °F (54–57 °C). При этой температуре белки в мясе начинают денатурироваться, но не заканчивают этот процесс полностью. В результате получается стейк с идеальным сочетанием нежности и упругости.

Taste of НomeTaste of Нome

В «пальчиковом» тесте плотность классического стейка Medium Rare сопоставима с ощущениями в зоне между большим пальцем и основанием ладони, когда сводите большой и средний палец левой руки.

Medium

Прожарку Medium считают своеобразной золотой серединой в приготовлении стейков. Она обеспечивает ароматный стейк, в котором мясо не слишком сырое и не слишком прожаренное.

Кулинарный ресурс BBC Good Food отмечает, что для средней прожарки характерен бледно-розовый оттенок мяса в середине куска. Сам стейк плотный и пружинистый. В отличие от Medium Rare, срез не кровит.

BBC Good FoodBBC Good Food

Чтобы добиться такой прожарки, мясо жарят по 4–5 минут с каждой стороны. Затем стейк доводят до кондиции под фольгой. Мясо отдыхает примерно 7 минут.

Medium

Температура внутри стейка составляет 60–64 °C. Чтобы определить прожарку по плотности мяса, воспользуйтесь уже знакомым «методом руки». Соедините подушечки большого и безымянного пальца левой руки. Ощущение плотности в зоне между большим пальцем и основанием ладони будет соответствовать степени мягкости мяса.

Medium Well

Кулинарный ресурс The Kitchn пишет, что у стейка прожарки Medium Well заметно поджаренный внешний слой. На срезе мясо имеет серо-коричневый оттенок, а при нажатии выделяется немного прозрачного сока.

The KitchnThe Kitchn

Время приготовления стейка составляет от 5,5 до 6 минут с каждой стороны. Прежде чем нарезать стейк, ему дают постоять 5–10 минут.

Medium Well

Температура внутри мяса при такой прожарке составляет порядка 65–69 °C. Medium Well — это практически прожаренный стейк, который станет идеальным решением для тех, кто категорически не приемлет полусырое мясо.

Как и в прожарке Medium, плотность мяса соответствует ощущениям у подушечки большого пальца, образованным при соприкосновении большого пальца с безымянным.

Well Done

Как называется полная прожарка стейка? Самая сильная степень прожарки стейка — Well Done (‘хорошо прожаренный’). Мясо представляет собой полностью прожаренный кусок темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри.

Ресурс с рецептами Love Food Not Cooking отмечает, что этот уровень готовности обеспечивает очень плотную текстуру мяса с небольшим количеством влаги и нежности. Вкус наименее интенсивный из всех стейков, поскольку мясо готовилось в течение более длительного периода времени. Ценители стейков называют такую прожарку чрезмерной, считая, что долгая термообработка слишком высушивает мясо.

Love Food Not CookingLove Food Not Cooking Well Done

Температура стейка при подаче составляет более 71 °C. Чтобы проверить степень готовности с помощью «метода руки», соедините большой палец с мизинцем и нажмите паль­цем на мышцу между большим пальцем и основанием ладони. Она будет жесткой. Ощущения соответствуют полностью прожаренному стейку Well Done.

Разница в степени прожарки мяса определяется цветом стейка, уровнем готовности и температурой внутри мяса. Желаемая степень прожарки мяса будет зависеть от вкусовых предпочтений. Выбирайте оптимальный вариант, чтобы насладиться вкусом и текстурой стейка.

Сейчас также читают: