Макарун: изысканный десерт с хрустящей корочкой и нежной серединкой

Описание

  • Кухня:Французская
  • Категория:Десерт
  • Время подготовки:5 минут
  • Время готовки:40 минут
  • Калорийность на порцию:400 ккал
  • Кухня:Французская
    • Кухня:Французская
  • Категория:Десерт
    • Категория:Десерт
  • Время подготовки:5 минут
    • Время подготовки:5 минут
  • Время готовки:40 минут
    • Время готовки:40 минут
  • Калорийность на порцию:400 ккал
    • Калорийность на порцию:400 ккал

    Ингредиенты

    Порции 5
    • 33% сливки 75 г
    • Сахар 250 г
    • Вода 75 г
    • Сахарная пудра 250 г
    • Белый шоколад 150 г
    • Миндальная мука 250 г
    • Яичный белок 180 г
    • 82,5% масло сливочное 20 г

    Ингредиенты

    Порции 5 Порции 5 5
    • 33% сливки 75 г
    • Сахар 250 г
    • Вода 75 г
    • Сахарная пудра 250 г
    • Белый шоколад 150 г
    • Миндальная мука 250 г
    • Яичный белок 180 г
    • 82,5% масло сливочное 20 г
  • 33% сливки 75 г
    • 33% сливки 75 г 33% сливки 75 г 75
  • Сахар 250 г
    • Сахар 250 г Сахар 250 г 250
  • Вода 75 г
    • Вода 75 г Вода 75 г 75
  • Сахарная пудра 250 г
    • Сахарная пудра 250 г Сахарная пудра 250 г 250
  • Белый шоколад 150 г
    • Белый шоколад 150 г Белый шоколад 150 г 150
  • Миндальная мука 250 г
    • Миндальная мука 250 г Миндальная мука 250 г 250
  • Яичный белок 180 г
    • Яичный белок 180 г Яичный белок 180 г 180
  • 82,5% масло сливочное 20 г
    • 82,5% масло сливочное 20 г 82,5% масло сливочное 20 г 20

    Приготовление

    • 1. Просейте сухие ингредиенты

      Просейте через мелкое сито по отдельности сахарную пудру и миндальную муку. Просеивание разрыхлит ингредиенты и избавит миндальную муку от кусочков недостаточно хорошо перемолотых орехов. Ингредиенты взвесьте после просеивания. Макаруны требуют абсолютной точность как в ингредиентах, так и в температурах, поэтому проводите все замеры в процессе приготовления при помощи точных весов и кухонного термометра.

    • 2. Добавьте яичный белок

      Белки обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника и отделить белки от желтков за 2–3 часа до начала приготовления макарунов. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте половину от общего количества яичного белка (90 г) и перемешайте массу до получения однородной пасты.

    • 3. Приготовьте меренгу

      Приготовление меренги включает два параллельных процесса — приготовление сиропа и взбивание белковой массы. В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте его на умеренный огонь. Доведите сироп до кипения и параллельно начните взбивать оставшиеся белки (90 г) на небольшой скорости.

      Постоянно помешивая, прогрейте сироп до 110 °С и увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Как только температура сиропа достигнет 118 °С, снимите сотейник с огня. Не прекращая взбивать белки, уменьшите скорость миксера до средней и тонкой струйкой введите сироп. Продолжайте взбивать, пока меренга остынет и взобьется до состояния устойчивых пиков.

    • 4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

      Взбитую меренгу введите в миндальную пасту в три этапа. Размешивать массу необходимо от краев емкости к центру быстро и тщательно, но очень аккуратно. Консистенция теста для макарунов должна получиться тягучей: смесь должна стекать с лопатки густой лентой.

    • 5. Отсадите макаруны

      Приготовленную массу переложите в кулинарный мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для выпекания можно использовать специальную подложку. Отсаживайте на расстоянии друг от друга одинаковые по размеру окружности — половинки макарон.

      Чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и сделать поверхность теста более гладкой, аккуратно и строго вертикально стукните противнем несколько раз об стол. Оставьте заготовки на 15 минут, чтобы макаруны схватились. В это время разогрейте духовку до 150 °С.

    • 6. Испеките макаруны

      Противень с макарунами отправьте в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 140 °С. Выпекайте макаруны 10 минут, а на 6 минуте, когда образуются характерные «юбочки», откройте духовку и поверните противень, чтобы все заготовки подсушились равномерно. Как только они будут готовы, снимите их с противня вместе с подложкой, на которой они выпекались, и переместите на решетку для остывания.

    • 7. Приготовьте шоколадный ганаш

      Сливки перелейте в сотейник, доведите их до кипения и снимите с огня. Разломайте белый шоколад на кусочки и добавьте его в сливки, тщательно вымешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затем добавьте в шоколадно-сливочную массу размягченное сливочное масло и снова перемешайте до однородности. При необходимости в ганаш можно добавить пищевой краситель, а также приготовить по аналогичному принципу ганаш из темного шоколада.

    • 8. Наполните макаруны начинкой

      Как только ганаш остынет и немного загустеет, переложите его в кулинарный мешок. Половинки макарун снимите с пергамента. Отсадите небольшое количество ганаша на половинку макаруна по центру. Накройте начинку второй половинкой. Храните готовый десерт в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

    • Видео с рецептом

    Приготовление

    • 1. Просейте сухие ингредиенты

      Просейте через мелкое сито по отдельности сахарную пудру и миндальную муку. Просеивание разрыхлит ингредиенты и избавит миндальную муку от кусочков недостаточно хорошо перемолотых орехов. Ингредиенты взвесьте после просеивания. Макаруны требуют абсолютной точность как в ингредиентах, так и в температурах, поэтому проводите все замеры в процессе приготовления при помощи точных весов и кухонного термометра.

    • 2. Добавьте яичный белок

      Белки обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника и отделить белки от желтков за 2–3 часа до начала приготовления макарунов. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте половину от общего количества яичного белка (90 г) и перемешайте массу до получения однородной пасты.

    • 3. Приготовьте меренгу

      Приготовление меренги включает два параллельных процесса — приготовление сиропа и взбивание белковой массы. В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте его на умеренный огонь. Доведите сироп до кипения и параллельно начните взбивать оставшиеся белки (90 г) на небольшой скорости.

      Постоянно помешивая, прогрейте сироп до 110 °С и увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Как только температура сиропа достигнет 118 °С, снимите сотейник с огня. Не прекращая взбивать белки, уменьшите скорость миксера до средней и тонкой струйкой введите сироп. Продолжайте взбивать, пока меренга остынет и взобьется до состояния устойчивых пиков.

    • 4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

      Взбитую меренгу введите в миндальную пасту в три этапа. Размешивать массу необходимо от краев емкости к центру быстро и тщательно, но очень аккуратно. Консистенция теста для макарунов должна получиться тягучей: смесь должна стекать с лопатки густой лентой.

    • 5. Отсадите макаруны

      Приготовленную массу переложите в кулинарный мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для выпекания можно использовать специальную подложку. Отсаживайте на расстоянии друг от друга одинаковые по размеру окружности — половинки макарон.

      Чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и сделать поверхность теста более гладкой, аккуратно и строго вертикально стукните противнем несколько раз об стол. Оставьте заготовки на 15 минут, чтобы макаруны схватились. В это время разогрейте духовку до 150 °С.

    • 6. Испеките макаруны

      Противень с макарунами отправьте в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 140 °С. Выпекайте макаруны 10 минут, а на 6 минуте, когда образуются характерные «юбочки», откройте духовку и поверните противень, чтобы все заготовки подсушились равномерно. Как только они будут готовы, снимите их с противня вместе с подложкой, на которой они выпекались, и переместите на решетку для остывания.

    • 7. Приготовьте шоколадный ганаш

      Сливки перелейте в сотейник, доведите их до кипения и снимите с огня. Разломайте белый шоколад на кусочки и добавьте его в сливки, тщательно вымешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затем добавьте в шоколадно-сливочную массу размягченное сливочное масло и снова перемешайте до однородности. При необходимости в ганаш можно добавить пищевой краситель, а также приготовить по аналогичному принципу ганаш из темного шоколада.

    • 8. Наполните макаруны начинкой

      Как только ганаш остынет и немного загустеет, переложите его в кулинарный мешок. Половинки макарун снимите с пергамента. Отсадите небольшое количество ганаша на половинку макаруна по центру. Накройте начинку второй половинкой. Храните готовый десерт в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

    • Видео с рецептом

  • 1. Просейте сухие ингредиенты

    Просейте через мелкое сито по отдельности сахарную пудру и миндальную муку. Просеивание разрыхлит ингредиенты и избавит миндальную муку от кусочков недостаточно хорошо перемолотых орехов. Ингредиенты взвесьте после просеивания. Макаруны требуют абсолютной точность как в ингредиентах, так и в температурах, поэтому проводите все замеры в процессе приготовления при помощи точных весов и кухонного термометра.

    • 1. Просейте сухие ингредиенты

    1. Просейте сухие ингредиенты

    Просейте через мелкое сито по отдельности сахарную пудру и миндальную муку. Просеивание разрыхлит ингредиенты и избавит миндальную муку от кусочков недостаточно хорошо перемолотых орехов. Ингредиенты взвесьте после просеивания. Макаруны требуют абсолютной точность как в ингредиентах, так и в температурах, поэтому проводите все замеры в процессе приготовления при помощи точных весов и кухонного термометра.

  • 2. Добавьте яичный белок

    Белки обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника и отделить белки от желтков за 2–3 часа до начала приготовления макарунов. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте половину от общего количества яичного белка (90 г) и перемешайте массу до получения однородной пасты.

    • 2. Добавьте яичный белок

    2. Добавьте яичный белок

    Белки обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника и отделить белки от желтков за 2–3 часа до начала приготовления макарунов. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте половину от общего количества яичного белка (90 г) и перемешайте массу до получения однородной пасты.

  • 3. Приготовьте меренгу

    Приготовление меренги включает два параллельных процесса — приготовление сиропа и взбивание белковой массы. В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте его на умеренный огонь. Доведите сироп до кипения и параллельно начните взбивать оставшиеся белки (90 г) на небольшой скорости.

    Постоянно помешивая, прогрейте сироп до 110 °С и увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Как только температура сиропа достигнет 118 °С, снимите сотейник с огня. Не прекращая взбивать белки, уменьшите скорость миксера до средней и тонкой струйкой введите сироп. Продолжайте взбивать, пока меренга остынет и взобьется до состояния устойчивых пиков.

    • 3. Приготовьте меренгу

    3. Приготовьте меренгу

    Приготовление меренги включает два параллельных процесса — приготовление сиропа и взбивание белковой массы. В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте его на умеренный огонь. Доведите сироп до кипения и параллельно начните взбивать оставшиеся белки (90 г) на небольшой скорости.

    Постоянно помешивая, прогрейте сироп до 110 °С и увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Как только температура сиропа достигнет 118 °С, снимите сотейник с огня. Не прекращая взбивать белки, уменьшите скорость миксера до средней и тонкой струйкой введите сироп. Продолжайте взбивать, пока меренга остынет и взобьется до состояния устойчивых пиков.

  • 4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

    Взбитую меренгу введите в миндальную пасту в три этапа. Размешивать массу необходимо от краев емкости к центру быстро и тщательно, но очень аккуратно. Консистенция теста для макарунов должна получиться тягучей: смесь должна стекать с лопатки густой лентой.

    • 4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

    4. Вмешайте меренгу в миндальную пасту

    Взбитую меренгу введите в миндальную пасту в три этапа. Размешивать массу необходимо от краев емкости к центру быстро и тщательно, но очень аккуратно. Консистенция теста для макарунов должна получиться тягучей: смесь должна стекать с лопатки густой лентой.

  • 5. Отсадите макаруны

    Приготовленную массу переложите в кулинарный мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для выпекания можно использовать специальную подложку. Отсаживайте на расстоянии друг от друга одинаковые по размеру окружности — половинки макарон.

    Чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и сделать поверхность теста более гладкой, аккуратно и строго вертикально стукните противнем несколько раз об стол. Оставьте заготовки на 15 минут, чтобы макаруны схватились. В это время разогрейте духовку до 150 °С.

    • 5. Отсадите макаруны

    5. Отсадите макаруны

    Приготовленную массу переложите в кулинарный мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для выпекания можно использовать специальную подложку. Отсаживайте на расстоянии друг от друга одинаковые по размеру окружности — половинки макарон.

    Чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и сделать поверхность теста более гладкой, аккуратно и строго вертикально стукните противнем несколько раз об стол. Оставьте заготовки на 15 минут, чтобы макаруны схватились. В это время разогрейте духовку до 150 °С.

  • 6. Испеките макаруны

    Противень с макарунами отправьте в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 140 °С. Выпекайте макаруны 10 минут, а на 6 минуте, когда образуются характерные «юбочки», откройте духовку и поверните противень, чтобы все заготовки подсушились равномерно. Как только они будут готовы, снимите их с противня вместе с подложкой, на которой они выпекались, и переместите на решетку для остывания.

    • 6. Испеките макаруны

    6. Испеките макаруны

    Противень с макарунами отправьте в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 140 °С. Выпекайте макаруны 10 минут, а на 6 минуте, когда образуются характерные «юбочки», откройте духовку и поверните противень, чтобы все заготовки подсушились равномерно. Как только они будут готовы, снимите их с противня вместе с подложкой, на которой они выпекались, и переместите на решетку для остывания.

  • 7. Приготовьте шоколадный ганаш

    Сливки перелейте в сотейник, доведите их до кипения и снимите с огня. Разломайте белый шоколад на кусочки и добавьте его в сливки, тщательно вымешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затем добавьте в шоколадно-сливочную массу размягченное сливочное масло и снова перемешайте до однородности. При необходимости в ганаш можно добавить пищевой краситель, а также приготовить по аналогичному принципу ганаш из темного шоколада.

    • 7. Приготовьте шоколадный ганаш

    7. Приготовьте шоколадный ганаш

    Сливки перелейте в сотейник, доведите их до кипения и снимите с огня. Разломайте белый шоколад на кусочки и добавьте его в сливки, тщательно вымешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затем добавьте в шоколадно-сливочную массу размягченное сливочное масло и снова перемешайте до однородности. При необходимости в ганаш можно добавить пищевой краситель, а также приготовить по аналогичному принципу ганаш из темного шоколада.

  • 8. Наполните макаруны начинкой

    Как только ганаш остынет и немного загустеет, переложите его в кулинарный мешок. Половинки макарун снимите с пергамента. Отсадите небольшое количество ганаша на половинку макаруна по центру. Накройте начинку второй половинкой. Храните готовый десерт в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

    • 8. Наполните макаруны начинкой

    8. Наполните макаруны начинкой

    Как только ганаш остынет и немного загустеет, переложите его в кулинарный мешок. Половинки макарун снимите с пергамента. Отсадите небольшое количество ганаша на половинку макаруна по центру. Накройте начинку второй половинкой. Храните готовый десерт в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

  • Видео с рецептом

    • Видео с рецептом

    ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О РЕЦЕПТЕ

    По одной из версий, макаруны были привезены во Францию итальянскими поварами, которые приехали вместе с Екатериной Медичи после заключения ее брака с Генрихом II. Именно во Франции лакомство получило свое название и традиционную форму. Макарун походит от итальянского «ammaccare» — ‘надавить’ или ‘разбить’, что указывало на способ приготовления миндального порошка под прессом. До середины XIX века десерт подавали с ликером, специями и джемом. Таким, каким мы привыкли видеть десерт сегодня, он появился в кондитерской Ladurée, работники которой соединили две половинки с помощью крема.

    Сейчас также читают: