Как жарить рыбу: чтобы не развалилась и сохранила хруст

Выберите подходящий вид рыбы

Не всякая рыба после жарки приобретает приятную текстуру и хороший вкус. Например, сайт Taste Of Home категорически не советует жарить лосося и тунца. Эта рыба часто не прожаривается внутри, а при увеличении огня быстро пересушивается.

Taste Of Home

Чтобы рыба хорошо прожарилась, получилась сочной и вкусной, кулинарный сайт Tasting Table советует выбирать для жарки треску, пикшу, минтая, хека, тилапию, морского или пресноводного окуня, камбалу, красного луциана, карпа, кефаль, судака, палтуса, сига и сома. Чтобы пожарить рыбу целиком, сайт о еде Food & Wine рекомендует выбрать экземпляры весом менее 450 г.

Tasting TableFood & Wine Выберите подходящий вид рыбы

Подготовьте рыбу

Сайт для любителей рыбалки Take Me Fishing советует перед жаркой тщательно подготовить свежую или замороженную рыбу. Как жарить замороженную рыбу? И замороженная, и свежая рыба готовится практически одинаково. Единственное отличие в том, что замороженную предварительно нужно разморозить. Сайт рецептов Recipes рекомендует перед жаркой отправить рыбу в общую камеру холодильника на 12–24 часа до полной разморозки.

Take Me FishingRecipes

Если на тушке есть чешуя, счистите, двигаясь от хвоста к голове. Чтобы чешуя не разлеталась, положите рыбу в просторный пакет. При необходимости выпотрошите тушку через разрез на брюшке. После удаления внутренностей промойте брюшную полость и уберите с ее стенок черную пленку.

Рыбу толще 2,5 см разделите вдоль, чтобы она равномерно прожарилась. По желанию удалите голову, плавники, позвоночник и реберные кости. Подготовленное филе промойте и обсушите полотенцем со всех сторон, а целую тушку вытрите еще и изнутри. Посолите рыбу, посыпьте любимыми специями (мускатный орех, черный перец, сухой чеснок, паприка) и оставьте мариноваться на несколько минут.

Подберите удобную сковороду

Сайт с рецептами RecipeTinEats утверждает, что для жарки рыбы необязательно использовать сковороду с антипригарным покрытием, но она должна быть массивной чугунной или алюминиевой литой. В толстостенной посуде рыба успеет подрумяниться и дойти до готовности примерно одновременно, тогда как на тонкостенной сковородке, она быстро начнет подгорать снаружи, а внутри останется сырой. Хорошо, если сковорода будет широкой, диаметром от 25 см.

RecipeTinEats

Рыбу лучше жарить под крышкой или нет? Американский кулинарный сайт The Spruces Eats не рекомендует накрывать рыбу в процессе жарки, иначе панировка или кляр останутся влажными, не создадут корочки, впитают много масла и могут вовсе отделиться от тушки. Рыба в натуральном виде под крышкой будет скорее тушиться, нежели жариться, вберет много жира и станет рыхлой.

The Spruces Eats Подберите удобную сковороду

Жарьте в муке, кляре или панировке

Научно-кулинарный сайт Serious Eats отмечает, что любое из покрытий (мука, кляр, панировка) на рыбе делают для того, чтобы защитить ее от чрезмерного жара и пересушивания, обеспечить равномерное приготовление снаружи и изнутри. У каждого способа есть свои преимущества и недостатки.

Serious Eats

Мучная панировка (рыбу обмакивают в молоко и муку) дает тонкую хрустящую коричнево-золотистую корочку, но мука легко осыпается и быстро загрязняет масло. Панировка из взбитых яиц и сухарей очень хрустящая, плотная, хорошо впитывает соусы, но иногда может перебивать вкус рыбы и быстро теряет хрусткость. Кляр хорошо защищает нежный продукт, впитывает мало масла, но он менее хрустящий и довольно быстро размокает. Обваливать рыбу в муке, панировочных сухарях или кляре необходимо непосредственно перед жаркой.

сухарейКляр

Готовьте на правильном масле

Сайт The Spruces Eats пишет, что для жарки рыбы необходим жир с высокой точкой дымления. Идеальные варианты: рафинированное рапсовое, кукурузное, подсолнечное и оливковое масло. Также подойдет свиной смалец и топленое сливочное масло.

The Spruces Eats

Независимо от выбора масла, журнал Food & Wine рекомендует жарить рыбу небольшими порциями. На перегруженной сковороде масло быстро остывает, поэтому рыба перестает жариться и начинает тушиться, активно впитывая жир.

Food & Wine

Сколько жарить рыбу? Американский журнал о лучших домах и садах Better Homes & Gardens пишет, что филе обжаривают на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны. Рыбе целиком нужно 4–5 минут на одну сторону. Чтобы рыба не развалилась, ее нужно перевернуть только один раз.

Better Homes & Gardens

Не пережаривайте рыбу

Как жарить рыбу на сковороде? Сайт Allrecipes советует сначала включить духовку на 150 °С. Затем установите сковороду на средний нагрев, налейте на нее масло, чтобы рыба погрузилась в него примерно на треть. Разогрейте его до температуры 170–180 °С. Выложите два филе или одну целую рыбу, обжаривайте 3–4 или 4–5 минут каждую сторону. Готовую рыбу переложите на противень и отправьте в духовку, чтобы она не остыла раньше времени.

Allrecipes

Как правильно жарить рыбу в муке? Подготовленную и приправленную рыбу обмакните в молоко, обваляйте в муке, выложите на горячую сковороду с растительным маслом. Жарьте от 3 до 5 минут. Когда рыба станет золотистой, а масло вокруг нее перестанет бурно пузыриться, переверните тушку или кусочки и готовьте столько, сколько и предыдущую сторону. Когда рыба станет хрустящей, мясо будет легко разделяться на волокна, а внутри температура достигнет 63 °C, снимите ее с огня, дайте отдохнуть 2–3 минуты и подайте.

Не используйте для удаления масла бумажные полотенца

Жареную рыбу не стоит класть на полотенца или салфетки. Хотя они и вбирают масло, но не дают воздуху циркулировать вокруг продукта, поэтому корочка на нем утрачивает хрусткость. Чтобы удалить лишний жир и сохранить хрустящую корочку, установите на широкую тарелку или противень металлическую решетку и уложите на нее рыбу. Когда вся рыба будет готова, переложите ее на блюдо, гарнируйте ее свежим укропом и дольками лимона.

Не используйте для удаления масла бумажные полотенца

Жареную рыбу ценят за хрустящую корочку, свежий вкус и нежную консистенцию. Она не перегружает желудок и обеспечивает организм высококачественным натуральным белком. Рыба станет настоящим деликатесом, если ее правильно приготовить.

Сейчас также читают: