Что делать с содой в тесте: как и когда её правильно гасить

Что такое сода, почему и в каких случая ее гасят кулинары

Издревле пищевая сода была известна человечеству как лечебное средство. Юлия Яковец в статье «Сода в жизни человека» поясняет, что в летописи древних славян есть рецепты лечебных снадобий, в состав которых входила родниковая вода, мед и сода, а древние индусы знали о ней три тысячи лет назад. В Древнем Риме вещество называли «пеплом божественного огня», а повара использовали его для приготовления выпечки. Добывали ингредиент из содовых озер методом выпаривания.

Сода в жизни человекаСода в жизни человека

Впервые сода была получена искусственным путем французским химиком Николя Лебланом в 1791 году. Однако рецепт и технология приготовления долгие годы хранились в секрете. Спустя 70 лет бельгийский химик Эрнест Сольве смог разработать особую рецептуру соды, которая быстро распространилась по миру и используется по сей день.

Что такое сода, почему и в каких случая ее гасят кулинары

Применение пищевой соды в кулинарии обусловлено необходимостью сделать выпечку пышной и воздушной. Этот процесс происходит благодаря гашению — химической реакции вследствие воздействия кислой среды.

Зачем гасить соду? Пищевая сода сама по себе не становится разрыхлителем. Для ее активизации необходимы кислая среда и высокая температура. Во время реакции выделяется углекислый газ, который и придает пышность выпечке. При применении продукта в чистом виде в блюде проявится специфический мыльный привкус, который влияет на общие вкусовые качества. Чистая сода имеет выраженные щелочные свойства, что может негативно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.

Автор книги «Все о специях» Светлана Хворостухина отмечает, что американские, канадские, анrлийские и шотландские кондитеры используют соду в качестве добавки для варенья из цитрусовых. Считается, что она улучшает вкус и консистенцию цукатов и варенья из них.

Светлана ХворостухинаСветлана Хворостухина

Если замешиваете тесто на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана, простокваша, достаточно просто добавить соду в тесто и хорошо вымешать. Порошок вступит в реакцию с кислой средой и придаст тесту эффект воздушности. То же касается и теста с добавлением меда.

Сода делает тесто мягким, пышным, легкоусвояемым, резюмирует Эдуард Алькаев, автор книги «Энциклопедия кулинарного искусства».

Эдуард АлькаевЭдуард Алькаев Что такое сода, почему и в каких случая ее гасят кулинары

Как правильно гасить соду

Погасить соду можно разными способами. Чаще соду гасят лимонной кислотой, уксусом и кипятком.

Гашение уксусом

Уксус — один из наиболее распространенных кислых растворов для гашения соды. У опытных кулинаров добавление уксуса в ложку с содой считается некорректным методом гашения, поскольку весь углекислый газ, полученный в результате реакции, быстро улетучивается.

Как гасить соду уксусом? При замешивании теста добавьте соду к сухим ингредиентам, а уксус — к жидким. Перед замесом теста смешайте в отдельной посуде соду и другие сухие ингредиенты, а уксус добавьте в жидкие. На 1 стакан пшеничной муки добавляют 1 ч. л. соды. Чтобы ее погасить потребуется:

  • 8 г уксусной эссенции (70%);
  • 70 г уксуса 9%;
  • 95 г уксуса 6 %.
  • 8 г уксусной эссенции (70%);
  • 70 г уксуса 9%;
  • 95 г уксуса 6 %.

    • При таком способе гашения сода вступит в реакцию с кислой средой в самой смеси, а выпечка будет воздушной.

    Гашение лимонной кислотой

    Избавиться от привкуса уксуса в выпечке и запустить процесс выделения содой углекислого газа поможет лимонная кислота. Как гасить соду лимонной кислотой? Приготовьте раствор в такой пропорции:

    1. Размешайте 12 г лимонной кислоты в 80 мл воды.
    2. Отдельно разведите 3 г соды в небольшом количестве воды.
    3. Вылейте смеси в тесто и тщательно перемешайте.
  • Размешайте 12 г лимонной кислоты в 80 мл воды.
  • Отдельно разведите 3 г соды в небольшом количестве воды.
  • Вылейте смеси в тесто и тщательно перемешайте.
    • Гашение лимонной кислотой

    Лимонную кислоту можно заменить свежим выжатым лимонным соком. В таком случае к 1 ч. л. соды необходимо добавить 2 ч. л. лимонного сока, а затем смешать их с мукой.

    Гашение кипятком

    Соду также гасят крутым кипятком. Стоит отметить, что такой способ хорош для приготовления блинного теста. В иных случаях кипяток испортит заготовку.

    Как гасить соду для блинов? Действуйте так:

    1. Доведите до кипения воду.
    2. Разведите соду в стакане кипятка.
    3. Замесите на содовой воде тесто.
  • Доведите до кипения воду.
  • Разведите соду в стакане кипятка.
  • Замесите на содовой воде тесто.

    • Добавляйте муку и воду согласно рецептуре теста. Для гашения чайной ложки соды используйте полстакана крутого кипятка.

    Многие хозяйки предпочитают готовить выпечку с добавлением гашеной пищевой соды. Чтобы добиться лучшего результата, следуйте основным правилам и рекомендациям использования этого ингредиента.

    Сейчас также читают: