Что такое разрыхлитель и зачем он нужен
Разрыхлителями теста называют продукты, которые обеспечивают выпечке пористую и пышную текстуру. Различают три способа разрыхления теста:
- механический или физический (взбивание яичных белков или масла для теста);
- биохимический (сухие и прессованные дрожжи, хлебная закваска);
- химический (сода, пекарский порошок, гидрокарбонат аммония, поташ, пирофосфат натрия).
Пекарский порошок (химический разрыхлитель) представляет собой смесь сухих ингредиентов, которые выполняют в тесте роль разрыхляющего вещества. Ресурс о выпечке BAKERpedia отмечает, что первый современный разрыхлитель в 1856 году запатентовал химик Эбен Нортон Хорсфорд.
BAKERpediaBAKERpediaАвтор книги «‘В’ — значит выпечка. Пироги, торты, булочки, кексы, хлеб и другая выпечка» Анастасия Зурабова отмечает, что разрыхлитель теста состоит из соды и кислоты в таком соотношении, чтобы компоненты прореагировали друг с другом без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя можно быть уверенным в том, что его составляющие сработают должным образом вне зависимости от кислотности среды. Еще разрыхлитель содержит добавленные разбавители, такие как крахмал, которые действуют как буфер между основой и кислотой.
Анастасия ЗурабоваАнастасия ЗурабоваразрыхлительразрыхлительДля чего нужен разрыхлитель? Основное задание разрыхлителя — сделать тесто рыхлым и воздушным. BBC Good Food отмечает, что порошок активируется при увлажнении, выделяет при реакции углекислый газ и образует пузырьки, которые заставляют тесто расширяться. Разрыхлитель используют в разных видах теста. Сдоба с добавлением пекарского порошка становится более легкой, песочное тесто — рассыпчатым, а бисквитное — пышным.
BBC Good FoodBBC Good FoodПравильно добавлять разрыхлитель в тесто так: сначала порошок смешивают с сухими ингредиентами, например с мукой, а уже потом добавляют к остальной массе. В среднем один пакетик разрыхлителя весом 10–12 г добавляют на 500 г муки.
В зависимости от состава, разрыхлители могут быть однократного и двойного действия:
- Первые содержат кислоту, которая растворяется в воде при комнатной температуре. Тогда нагревание для реакции не требуется.
- В разрыхлителях двойного действия содержатся две и более кислоты. Первая растворяется и взаимодействует с содой при комнатной температуре, вторая активируется при нагревании в процессе выпечки.
Чтобы проверить пригодность разрыхлителя, смешайте небольшое количество порошка с горячей водой. Реакция должна произойти в течение нескольких секунд. Если вода начала пузыриться — разрыхлитель активный. Отсутствие пузырьков свидетельствует, что пекарский порошок испорчен и не сделает тесто пышным.
При соблюдении рецептуры и рекомендаций к использованию пекарский порошок безвкусен. Излишек вещества может придать выпечке привкус соды.
Чем заменить разрыхлитель в выпечке?
Если разрыхлителя теста не оказалось под рукой, его можно заменить другими ингредиентами: домашним пекарским порошком, сочетанием соды и кислой среды, винного камня и соды, а также газированной водой и даже алкоголем.
Домашний пекарский порошок
Пекарский порошок можно приготовить дома. Для этого нужно смешать 5 частей пищевой соды, 12 частей муки (крахмала) и 3 части лимонной кислоты. Все ингредиенты перемешивают сухой деревянной ложкой, чтобы взаимодействие влаги и металла не спровоцировало химическую реакцию, вследствие которой пекарский порошок потеряет свои разрыхляющие свойства. Хранят смесь в стеклянной банке с крышкой.
В процессе выпечки смесь добавляют в муку. Используйте домашний разрыхлитель для бисквитов и сдобы, приготовления заварного и песочного теста.
Сода
Можно ли заменить разрыхлитель содой? В «Кулинарной энциклопедии» пишут, что в качестве разрыхлителя можно использовать пищевую соду в сочетании с кислотой (уксусом, соком цитрусов, кисломолочными продуктами). В результате реакции этих ингредиентов выделяется большое количество углекислого газа, который образует в тесте мелкие пустоты, делает его легким и воздушным.
Кулинарной энциклопедииКулинарной энциклопедииНегашеная сода может придать выпечке неприятный вкус и оттенок. Поэтому заменяйте разрыхлитель содой только в рецептах, в которых есть кислые ингредиенты.
Винный камень и сода
Винный камень, который некогда был дефицитом, сегодня стал широко доступен. Продукт получают из натуральной винной кислоты. В сочетании с пищевой содой вещество может заменить разрыхлитель в выпечке. Используйте такую пропорцию: 2 части винного камня на 1 часть соды. Если заготавливаете смесь впрок, добавьте в нее 1 ч. л. кукурузного крахмала и храните в герметичном контейнере в сухом месте.
Газированная вода
Сильно газированная вода станет хорошей альтернативой разрыхлителю в тех рецептах, в которых тесто замешивают на воде. Добавляют газированную воду по рецептуре, заменяя ею обычную воду. Чтобы усилить эффект, в газировку можно добавить по щепотке лимонной кислоты и мелкокристаллической соли. Насыщенная газами вода насытит тесто углекислым газом и сделает его структуру более рыхлой.
Алкоголь
Крепкий алкоголь (водка, коньяк, ром) может выполнить роль разрыхлителя. Он нейтрализует клейкость муки, благодаря чему тесто становится более пышным и рыхлым. Использование алкоголя вместо разрыхлителя уместно для приготовления песочного бездрожжевого и дрожжевого теста. Пропорция следующая: 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста. Спиртное добавляют в жидкие ингредиенты или вмешивают непосредственно в муку.
Воспользуйтесь рекомендациями кулинаров, чтобы сделать выпечку с добавлением разрыхлителя пышной и ароматной. Воспользуйтесь альтернативными вариантами, если пакетика с пекарским порошком не оказалось на кухне.